피에르 페리뇽은 30세에 오빌레 수도원에 들어가 와인저장고와 포도밭 관리를 담당했다. 수도원에서는 이미 와인을 만들고 있었는데 기포가 없었고 품질도 고르지 않았다. 뿐만 아니라 관리가 제대로 되지 않아 포도밭이 엉망이었고 압착기도 망가져 있었다.
페리뇽 수도사는 포도밭을 재정비하고 기계를 고쳤다. 그러다가 놀라운 아이디어 하나를 생각해냈다. 에페르네 주변의 토지에서 재배한 포도를 모아 블렌딩하는 것이었다. 그렇게 하면 빈티지의 특징에 따라 각 테루아에서 좋은 포도만을 취해 보다 균형 잡힌 와인을 만들 수 있다. 실제로 돔 페리뇽 수도사가 품종과 테루아를 조화시켜 만든 와인은 놀라울 정도로 품질이 뛰어났다. 이 방식은 오늘날 샴페인 와인 양조의 기본이다. 하지만 샴페인의 유명한 기포를 생각해낸 것은 페리뇽 수도사가 아니다. 원래 샴페인에는 기포가 없었다. 있더라도 우연히 생긴 것이다. 당시 기포는 오히려 골칫거리였고 페리뇽 수도사는 악마처럼 뽀글뽀글 올라오는 기포를 제거할 방법을 오랫동안 고민했다.
그렇다면 어떻게 해서 샴페인은 기포 있는 와인이 되었을까? 전해 내려오는 이야기에 따르면 돔 페리뇽이 1670년 랑그도크 지방 리무(Limoux) 근처에 있는 생틸레르 수도원으로 순례를 갔다고 한다. 그런데 그곳에서 기포가 있는 와인을 생산하고 있었고, 사람들이 병 속 기포를 즐기고 있는 것이 아닌가! 그것을 보고 페리뇽이 과연 무릎을 내리쳤을까? 정확히 알 수는 없지만 한 가지 확실한 것은 돔 페리뇽이 없었다면 샴페인은 샴페인이 아니었을 것이다. 그리고 그의 이름을 딴 유명 샴페인도 없었을 것이다.